Cuisine médiévale

Traditions culinaires et ragoûts au Moyen Âge

La cuisine médiévale se compose en majorité de ragoûts mijotés au pot. Les viandes à la broche étant réservées aux seigneurs et aux rôtisseurs, le peuple et la bourgeoisie privilégiaient les cuissons lentes. Ces ragoûts — composés de viandes de bœuf, de mouton ou de volaille — cuisent avec les légumes de saison : c’est, pour ainsi dire, une soupe avec des morceaux.

Le tranchoir : l'ancêtre de l'assiette

Pour servir ces plats, on utilise des tranchoirs : une tranche de pain assez épaisse sur laquelle viande et légumes sont déposés, s'imprégnant ainsi des jus de cuisson.

Chez les bourgeois, cette cuisine s’accommode des épices rapportées d’Orient. La fin du XVe siècle est une époque où le bien manger fait partie intégrante de la vie, de la fête et du plaisir de vivre. La cuisine offre alors des mélanges de parfums, de couleurs et de saveurs inattendus et très élaborés.

La corporation des rôtisseurs et l'art de la viande

Par lettres patentes de Louis XII datées de mars 1509, les rôtisseurs s’organisent en communauté distincte. Ils se réservent le monopole de rôtir volailles et gibiers, et affinent progressivement les statuts du métier pour garantir la qualité des pièces servies à table.

Santé et recommandations au XIIe siècle

La modération était déjà conseillée à l'époque, notamment pour le sel : « Je disois que tout excès conduit l’homme droit au décès. Ainsi le trop fréquent usage du sel nuit aux yeux du visage… »

Des fouilles archéologiques réalisées au St Mary’s Hospital à Londres (ouvert en 1197) révèlent que les dents étaient généralement en bon état et que la taille des individus était normale. L’alimentation de l'époque, moins riche en sucres simples qu’aujourd’hui, contribuait fortement à cette robustesse physique.