Recettes médiévales

A cette époque la conservation au froid n’existait pas. Les viandes étaient souvent assaisonnées au vinaigre. Pour équilibrer cette forte acidité, l’arrivée des épices en provenance d’Orient et l'ajout de miel compensaient agréablement l’assaisonnement de beaucoup de plats. L’addition d’herbes aromatiques apportait une note sans aucun doute très particulière.

Quelques recettes médiévales :

 POTAGES LYANS

CRETONNÉE DE POYS NOUVEAULX. Cuisiez les jusques au purer, et puis les purez, et les frisiez en sain de lart; puis prenez lait de vache et le bouillez une onde, et mettés tremper vostre pain dedans le lait, et faictes gingenbre et saffran brayer, et le deffaictes de vostre lait; et faictes boullir, et puis prenez poulles cuites et eaue, et les despeciez par quartiers et les frisiez, puis mettez boullir avecques, puis traiez arrière du feu, et y fillez grant foison de moyeulx d'oeufz.

COMMINÉE DE POULLAILLE. Cuissiez la en vin et en eaue, et puis la despeciez par quartiers et frisez en sain de lart, puis prenez ung pou de vin et en trempez vostre boullon, et le coulez, et le mettez boullir avec vostre grain; puis prenez bien pou de gingenbre et de commin deffait de verjus et de vin, puis prenez moyeulx d'oeufz grant foison, et les batez bien, et les fillez en vostre potaige arrière du feu; et gardez qu'il ne tourne.

COMMINÉE D'AMENDES. Cuisiez bien vostre poulaille en eaue, et la despeciez par quartiers, et friolez en sain de lart; puis prenez amendes et les brayés, et les deffaictes de vostre boullon, et mettez boullir sur vostre grain, et prenez gingenbre et commin deffait de vin et de verjus; et tousjours se lye elle mesme.

BROUET DE CANELLE. Cuissiez vostre poulaille en vin ou en eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez emsemble; et soit lyant et fort.

BROUET GEORGIÉ. Prenez tel grain vollaille que vous vouldrez, et la despeciez, et prenez persil effeullié, et ongnons menuz missiez, et mettez souffrire en sain de lart; puis prenez des foyes et pain hallé, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et faictes bien boullir tout ensemble; puis affinez gingenbre, saffren, deffaictes de verjus; et que vostre boullon soit blanc brun et lyant comme une soringue.