Histoire de la Cuisine Médiévale : Entre Gastronomie, Église et Médecine

Synthèse de la conférence de Bruno Laurioux, historien médiéviste (Université Paris I Panthéon-Sorbonne / BNF).

I. Les Sources : Livres de Recettes et Manuscrits

Le grand nombre de livres de recettes apparus aux XIIIème et XIVème siècles dans toute l'Europe témoigne d'une culture culinaire riche. Le manuscrit S108 de Sion, plus ancien extrait du Viandier de Taillevent (vers 1250-1320), est toutefois laconique : rédigé par des professionnels pour des initiés, il omet les détails de base. Les illustrations n'apparaissent qu'au XVIème siècle, transformant ces ouvrages en objets de luxe.

Un ouvrage se distingue par sa clarté : le Registrum Coquine (1430) de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V, qui précise les plats selon la classe sociale (comme l'omelette aux oranges pour les débauchés).

II. L'Évolution des Saveurs : L'exemple de la Sauce Cameline

La sauce cameline, pilier de la gastronomie médiévale, variait selon les régions, illustrant la diversité des goûts européens :

• France : Pain grillé, cannelle (couleur "chameau"), gingembre, poivre long, vinaigre et verjus.
• Angleterre : Adjonction de raisins de Corinthe pour une saveur plus douce et édulcorée.
• Italie : Lait d'amande, foie, jus de grenade et sucre (influence aigre-douce méditerranéenne).
• Savoie (Maître Chiquart) : Pain blanc, vin clairet, graine de paradis et sucre.

III. La "Goula" : La Cuisine face à la Morale Chrétienne

Dans la tradition chrétienne, la gourmandise (Goula) est un vice capital, souvent perçu comme le plus grave car il fut le premier commis par Adam et Ève. La nourriture est empreinte d'ambivalence : nécessaire à la vie, elle peut aussi pousser au mal.

En 1224, Robert Grossetête classe les dérives de la gourmandise en deux catégories :

• Péchés alimentaires : Consommation immodérée, recherche excessive d'assaisonnements ou manger sans faim.
• Péchés de langue : Murmurer contre le cuisinier ou se plaindre des portions dans les monastères.

À partir du XIIIème siècle, Saint Thomas d'Aquin nuance cette vision : manger répond à une nécessité naturelle, et le plaisir qui en découle est acceptable s'il vise la tempérance.

IV. La Diététique et la Théorie des Humeurs

Au Moyen Âge, la cuisine est indissociable de la santé. On suit la théorie des quatre humeurs (sang, phlegme, bile jaune, bile noire), liée aux éléments (air, eau, feu, terre). Pour rester sain, l'individu doit équilibrer ses humeurs par sa nourriture :

• Chaud et Humide : Les volatiles (vivant dans l'air) sont privilégiés car ils facilitent la digestion.
• Froid et Sec : Les légumes racines (au contact de la terre) sont traités avec précaution.

La digestion est perçue comme une "deuxième cuisson". Manger cru ou froid est jugé dangereux ; on utilise donc des épices "chaudes" pour aider l'estomac à "cuire" les aliments.

V. Littérature et Société : Le Goût des Mots

La nourriture imprègne la littérature, de la satire à l'allégorie. La Vie de Saint Hareng décrit les mille façons de préparer ce poisson de Carême, tandis que La Condamnation de Banquet (1507) met en scène le procès des excès de table face à la Diète et à la Tempérance.

VI. Répertoire des Grands Livres et Cuisiniers

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